Die Zutat
Lakritz ist mehr als Süßigkeiten – es ist eine Zutat mit einer jahrtausendealten Geschichte, von der Medizin bis zum Genuss. Hier klären wir, was Lakritz eigentlich zu Lakritz macht, und warum Kalabrien, Schweden und Salmiak die Hauptrollen spielen.
Lakritz wird aus der Wurzel der Pflanze Glycyrrhiza glabra hergestellt, einer Hülsenfrucht, die in Südeuropa und Zentralasien wächst. Die Wurzel enthält Glycyrrhizin, einen Stoff, der etwa 50-mal süßer ist als gewöhnlicher Zucker und Lakritz seinen charakteristischen tiefen, süß-bitteren Geschmack verleiht.
Um Lakritzsüßigkeiten herzustellen, wird die getrocknete Wurzel zu einem dicken, dunklen, intensiv konzentrierten Extrakt eingekocht. Dieser Extrakt bildet das geschmackliche Rückgrat jedes echten schwarzen Lakritzstücks. Die Qualität, die Herkunft und die Konzentration des Lakritzes bestimmen die Qualität des fertigen Produkts.
Die Lakritzwurzel (Glycyrrhiza glabra)
Salmiak (Ammoniumchlorid)
Ammoniumchlorid, Salmiak, ist eine chemische Verbindung, die aus dem Ammoniumion (NH₄⁺) und dem Chloridion (Cl⁻) besteht. Diese weiße, kristalline Substanz hat einen charakteristisch scharfen Geschmack und einen unverwechselbaren Geruch, der bei Liebhabern von Salzlakritz wohlbekannt ist.
In Schweden, Finnland, Dänemark und den Niederlanden ist es eine Standardzutat in Süßigkeiten. Im Rest der Welt ist es praktisch unbekannt.
Die Salmiakskala reicht etwa von 1 (kaum spürbar) bis 5 (extrem). Haupt Lakrits bietet Produkte über das gesamte Spektrum, von Söta Svenskjävlar! (milder Einstieg) bis Svenskjävlar! (das salzigste schwedische Lakritz der Welt, für die Hingebungsvollen).
Für alle, die Salmiak zum ersten Mal probieren, ist es das überraschendste Element des schwedischen Lakritzes. Die Abhängigkeit, wenn sie einmal einsetzt, ist total.
Priorisiert die natürliche Süße von Glycyrrhizin mit wenig oder gar keinem Salmiak. Geeignet für Einsteiger und alle, die mildere Aromen bevorzugen.
Der vorherrschende Stil in Schweden. Balanciert den tiefen, erdigen Charakter des Lakritzes mit unterschiedlicher Intensität von Ammoniumchlorid. Still süchtig machend.
Die Bitterkeit und das Salz der Lakritzwurzel gehören zu den feinsten Ergänzungen zu Schokolade, die je entdeckt wurden. Der Salz-Schokoladen-Kontrast überrascht selbst erfahrene Schokoladenliebhaber.
Schweden konsumiert fast 2 Kilo Lakritz pro Person und Jahr. Wir wussten schon immer, dass "gewöhnlich" bei Lakritz keine Option ist.
Im äußersten Süden des italienischen Festlands liegt die Region Kalabrien, wo seit mehreren hundert Jahren Lakritz angebaut und gewonnen wird. Das kalabrische Lakritz gilt vielen als das beste der Welt. Sein Geschmacksprofil unterscheidet sich deutlich von anderem Lakritz, mit einem reineren und komplexeren Charakter.
Lakritzwurzel erreichte Nordeuropa über mittelalterliche Handelsrouten, eingeführt von arabischen und niederländischen Kaufleuten. Skandinavien war eines der ersten Gebiete, das eine großangelegte Lakritzsüßwarenproduktion entwickelte, und der Geschmack verwurzelte sich tief in der Kultur. Die nordische Beziehung zu Lakritz spiegelt eine breitere Wertschätzung für starke, herausfordernde Aromen wider.
Wusstest du, dass...
